Le Domaine Berthet Rayne

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Reine Raymond
Civet de lièvre

Ingrédients :
- ail, oignon, persil, sel, poivre, thym, laurier, carottes, poireaux, céleri, farine, petit salé
- 1 bouteille de vin rouge pour la sauce

Préparation :
Couper le lièvre ou lapin en morceaux, ajouter tous les ingrédients : ail, persil, thym, carottes en dé, poireaux .... et vin.
Laisser mariner 1 à 2 jours.

Faire revenir les morceaux de lièvre et de petit salé, mettre le tout de côté.
Hacher l'oigon, ail, persil et foie, faire revenir dans le jus du lièvre, ajouter la farine et le vin en marinade.
Saler, poivrer et mettre les morceaux de lièvre, petit salé, thym.
Laisser mijoter 2 à 3 heures.

Suggestions :
Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur accompagnées d'un Châteauneuf-du-Pape chambré de 6 à 8 ans.
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Coq au vin

Ingrédients :
- 1 coq, 100g de petit salé, 200g de champignons, 50g de margarine, 2 cuillères à soupe de farine, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de cognac, sel, poivre, 1/2 litre de vin rouge

Préparation :
Faire revenir le coq coupé en morceaux dans la margarine avec le petit salé.
Flamber au cognac. Ajouter les oignons en rondelles, faire blondir, puis ajouter la farine et le vin.
Saler, poivrer. Ajouter l'ail, le bouquet garni, les champignons revenus dans le beurre et laisser mijoter 3 à 4 heures.

Suggestions :
Servir avec des pommes de terre vapeur accompagnées d'un Châteauneuf-du-Pape chambré de 4 à 6 ans.
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Boeuf bourguignon

Ingrédients :
- 1 kg de boeuf, 150g de petit salé, 300g de champignons de paris
- 3 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de farine, 1 litre de vin rouge
- pour la marinade : 2 oignons, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, 1 carotte

Préparation :
1 à 2 jours avant la cuisson, mettre les morceaux de boeuf dans la marinade et les laisser macérer.
Retirer les morceaux de boeuf de la marinade, les égoutter.
Les laisser revenir doucement au départ dans l'huile, puis à feu vif ensuite.
Ajouter les oignons, saupoudrer de farine, et verser la marinade, saler poivrer et rajouter un peu de vin si nécéssaire pour recouvrir les morceaux.
Faire mijoter environ 2 heures.
En fin de cuisson, ajouter les champignons. Rectifier l'assaisonnement.
Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Suggestions :
Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur accompagnées d'un Châteauneuf-du-Pape chambré de 4 à 8 ans.
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Langouste à l'armoricaine

Ingrédients :
- 1 à 2 queues par personne, 1 boîte de concentré de tomate
- cognac, piment, oignon, ail, persil, beurre ou huile, 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre, 1 litre de vin blanc

Préparation :
Couper la langouste en deux.
Faire revenir à l'huile très chaude, arroser au cognac et flamber hors du feu. Retirer les morceaux.
Faire revenir ail, persil, oignon, ensuite la farine et la tomate concentrée.
Assaisonner sel, poivre, piment. Verser 75 cl de vin blanc.
Ajouter les morceaux et laisser cuire en 2 ou 3 fois 15 minutes. Si la sauce est trop épaisse, rajouter le vin blanc.

Suggestions :
Servir avec du riz accompagné d'un Châteauneuf-du-Pape blanc de 4 à 8 ans.
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Croustades aux fruits de mer

Ingrédients :
- 1 feuilleté à vol au vent par personne, 1 kg de moules, 1 paquet de crevettes décortiquées, 500 g de lottes, 300g de coquilles st jacques
- 500 g de champignons, thym, laurier, 1 clou de girofle, 1 cuillère de crème, 1 cuillère de farine, poivre, 1 court bouillon, beurre
- 1 bouteille de vin blanc

Préparation :
Faire ouvrir les moules avec un verre de vin (100 ml), un clou de girofle, laurier, thym. Filtrer le jus.
D'autre part, faire cuire la lotte dans le court bouillon. Faire revenir les coquilles St Jacques, les réserver, puis les champignons dans le beurre.
Ajouter la farine, mouiller avec le jus des moules et terminer avec le court bouillon.
Ajouter les crevettes, moules, lottes. Laisser mijoter puis hors du feu, ajouter la crème.
Remplir les croûtes chauffées préalablement au four, et servir chaud.

Suggestions :
Servir chaud accompagné d'un Châteauneuf-du-Pape blanc de 4 à 8 ans.
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